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Quelles sont les grandes saveurs du café?

L’art de la dégustation du café ne s’apprend pas en claquant des doigts. Le café mérite d’être savouré afin de détecter tous les goûts et les arômes les plus subtils qui s’en dégagent.

Mais avant de devenir un expert en la matière, il est important de maîtriser les bases!

Voici donc un petit guide pratique qui vous aidera à savoir identifier les principales grandes saveurs du café et qui vous expliquent d’où proviennent ces goûts distincts.

Les principales catégories de saveurs du café

Bien qu’il existe tout un lexique de saveurs et goûts précis du café, ceux-ci peuvent être regroupés en quatre grandes catégories : l’acidité, l’amertume, la sucrosité et le salé.

Pour ceux et celles qui souhaitent approfondir leurs connaissances en dégustation de café, il est primordial de savoir identifier ces saveurs principales dans un café. Plus vous dégusterez de cafés différents, plus vous serez en mesure de déterminer quels sont vos goûts préférés.

Voici donc une description de ces quatre saveurs et comment les reconnaître lors d’une dégustation.

1. L’acidité

Pour quelqu’un de moins expérimenté, l’acidité peut être assez difficile à identifier dans un café. Elle est souvent confondue avec l’amertume, qui est en réalité une saveur complètement différente de l’acidité.

L’acidité est un goût que l’on ressent sur les côtés de la langue. Pour mieux comprendre, essayez de vous imaginer en train de déguster un citron. L’effet ressenti est semblable à celle d’un café acide, mais bien entendu le goût est bien moins prononcé qu’un citron !

Les grands spécialistes du café recherchent souvent une belle acidité contrôlée dans leur café.

2. L’amertume

À première vue, l’amertume peut sembler être une caractéristique négative pour décrire le goût d’un café. Cependant, lorsqu’elle est bien contrôlée, cette saveur est recherchée de plusieurs amateurs de café. Par exemple, les cafés italiens sont reconnus pour être particulièrement amers.

Contrairement à l’acidité, cette saveur se détecte sur la langue et à l’arrière de la langue. L’amertume provient de plusieurs facteurs, mais elle vient principalement du taux de caféine qu’on retrouve dans le grain en question.

3. La sucrosité

La sucrosité est sans doute la saveur qui nécessite le moins d’explications. Un café qualifié comme étant sucré signifie qu’il procure une sensation douce et agréable en bouche. Lorsque vous dégustez un café sucré, vous ne ressentez pas du tout d’acidité ou d’amertume.

Qui plus est, aucun besoin d’ajouter de lait ou de sucre à un café qui a une sucrosité naturelle. Il est agréable à déguster noir à tout moment de la journée.

4. Le salé

Un café salé, ça existe ?!

Eh oui ! La sensation de salé est surtout présente dans les cafés espresso. Plus précisément, cette saveur se manifeste surtout au début de la dégustation d’un espresso. Lors de vos premières dégustations de café, essayez de remarquer si le café vous laisse avec la bouche sèche et vous donne soif. Vous saurez alors que vous avez goûté à un café au goût salé !

En vrai, cette sensation provient des gaz carboniques qui se libèrent au moment de l’extraction de l’espresso. D’ailleurs, la crema sur le café espresso est causée par ces gaz, ce qui explique pourquoi le salé est parmi les premières notes détectées lors de sa dégustation.

Les facteurs qui influencent le goût du café

À la lecture des lignes précédentes, vous aurez remarqué que les cafés peuvent vraiment avoir plusieurs profils de saveurs différents. Mais d’où proviennent ces goûts si particuliers ?

En fait, il y a quatre facteurs relatifs à la production du café qui ont une véritable incidence sur son goût.

Le lieu géographique d’origine des grains de café

Pour pouvoir être cultivé, le café nécessite des conditions géographiques particulières. C’est pourquoi il ne peut être produit que dans certaines régions du monde, qui forment ensemble la « ceinture du café ».

Mais saviez-vous que chaque pays producteur de café cultive des grains aux goûts totalement différents ? Selon la position géographique et surtout l’altitude, le goût du café peut grandement varier. En effet, l’altitude a un grand rôle à jouer dans la grosseur et la densité du grain de café et son temps de maturation avant d’être cueilli.

Les producteurs de café chercheront généralement à cultiver des grains qui sont adaptés à leur terre. Par exemple, l’arabica est un grain qui pousse très bien à haute altitude.

La variété des grains de café

Outre l’arabica et le robusta, saviez-vous qu’il existe des centaines de variétés de caféiers dans le monde ? Parmi celles-ci, on retrouve notamment le Typica, le Bourbon, le Caturra, le Catuai et bien plus encore.

Comme cela est le cas pour les cépages du vin, tous ces différents plants de café produisent des cerises qui finissent par donner des grains de café aux saveurs bien particulières.

Les procédés de traitement du café

Les procédés de traitement de café réfèrent à la méthode d’extraction des grains de café du fruit du caféier. Ces méthodes ont une incidence sur le goût du café, car les sucres laissés sur le café vert subissent différents changements métaboliques qui affectent leur composition chimique et, du même coup, leur goût :

  • La méthode lavée : Les cerises arrivent dans une cuve de flottaison pour extraire le grain à la main ou à la machine. Les grains trempent dans l’eau pendant un ou deux jours pour fermenter, selon la température extérieure. Le café est ensuite lavé avant d’être séché.
  • La méthode honey : La peau est retirée dans les 24 heures suivant la récolte du fruit. Le mucilage est laissé afin qu’il puisse sécher sur le grain de café. La quantité de mucilage que le producteur décide de laisser permet de créer différents types de « honey » (blanc, jaune, rouge ou noir).
  • La méthode naturelle : Les cerises sont laissées entières et sont séchées à l’extérieur.

Le niveau de torréfaction

Enfin, le niveau de torréfaction des grains a aussi une incidence sur les saveurs du café. Les cafés de torréfaction légère ont généralement une acidité plus prononcée, alors que les cafés de torréfaction moyenne proposent un bel équilibre entre l’amertume et l’acidité. La torréfaction corsée, quant à elle, peut donner des arômes fruités et floraux au café.

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En résumé, plusieurs facteurs peuvent avoir une incidence sur la saveur d’un café. Les combinaisons de cépages et de méthodes de traitement sont innombrables, et elles procurent chacune des goûts particuliers aux grains de café

Que vous préfériez un café acidulé, amer, sucré ou salé, vous trouverez sans doute un mélange qui vous plaît chez La Machine à Café !

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