Qu'est-ce que la crema sur un café et comment l'obtenir?

Qu’est-ce qui caractérise un espresso parfait? Certains diront que le secret réside dans la fine mouture des grains de café. D’autres suggèreront que cela passe par l’équipement que vous possédez. Plusieurs personnes affirmeront toutefois qu’un espresso sera à son apogée seulement si, pendant son extraction, il se forme la crema.

Alors, qu’est-ce que cette crema tant recherchée? Comment faire pour l’obtenir? Trouvez les réponses à vos questions dans cet article!

Qu’est-ce que la crema sur le café exactement ?

La crema est une légère mousse d’un brun rougeâtre qui repose sur le dessus d’un café espresso pendant quelques minutes après son extraction. Cette mousse est formée lorsque les petites bulles d’air se combinent aux huiles solubles des grains de café finement moulus pour créer une émulsion. La crema est une mousse aromatique et savoureuse qui procure un goût plus riche et complexe au café. Sa formation est généralement un bon indicateur de la qualité de ce dernier.

Les indicateurs d’une crema parfaite

Plusieurs personnes auront une idée différente de ce qu’est une crema parfaite sur leur café. Toutefois, la plupart s’entendront pour dire qu’une bonne crema ne sera pas trop dense ni trop légère et devrait représenter environ un dixième de l’espresso afin de ne pas prendre le dessus sur les arômes du café lui-même. Une couleur plus foncée est désirée, puisqu’elle est généralement associée à un café infusé de façon équilibrée. Une belle crema devrait aussi rester environ deux minutes avant de se dissiper dans le café. Autrement, l’extraction du café s’est probablement faite trop rapidement ou la torréfaction du grain était trop légère.

Les facteurs qui ont une influence sur l’obtention de la crema sur un café

La crema ne se formera pas à tout coup lorsque vous infuserez du café. Il y a quelques facteurs qui ont un impact non seulement sur la formation de cette mousse, mais sur sa qualité aussi.

La fraîcheur des grains de café

L’un des éléments ayant une grande influence sur la formation de la crema est la fraîcheur des grains de café. Des grains qui ont été récemment torréfiés formeront plus de crema sur un café espresso. La raison est que les huiles du café, qui sont à l’origine de la formation de crema, continueront d’émaner des grains fraîchement torréfiés. Cherchez à acheter vos grains de café chez un spécialiste du café afin de vous assurer que la fraîcheur des grains soit convenable. Ce dernier vous recommandera sans doute des grains de café Robusta puisque cette variété est reconnue pour créer un meilleur crema que le café Arabica.

Le degré de torréfaction du grain

Le degré de torréfaction du café a lui aussi un impact sur l’obtention de la crema. Un café trop foncé aura moins tendance à produire une crema. Cela est dû au fait qu’il y a moins d’huiles présentes dans les grains de torréfaction corsée puisque la chaleur intense à laquelle ils sont soumis durant le procédé peut contribuer à les assécher.

En revanche, une torréfaction trop légère n’est pas désirée non plus. C’est pourquoi plusieurs torréfacteurs proposent un mélange de grains spécialement fait pour infuser un café espresso et qui seront donc plus propices à créer une crema.

Le type de machine à espresso utilisé

Certaines machines à café sont plus adaptées que d’autres à la création de crema. Par exemple, bien qu’elles soient très utiles, les machines automatiques ne sont pas idéales pour obtenir une crema.

Le processus d’extraction d’une machine manuelle est plus adéquat, puisque vous avez plus de contrôle sur la pression d’infusion. Une pression plus grande créera généralement plus de crema sur votre café.

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En conclusion, la crema est une mousse légère qui se forme sur le dessus d’un espresso lorsque l’eau crée une émulsion avec les huiles du café et qui apporte plus de saveur à celui-ci. Son obtention dépend de la fraîcheur des grains de café utilisés, du degré de torréfaction de ceux-ci ainsi que du type de machine à café employée.

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